CHIA croissanty so Silkgrain/Mr. Korn Chia
CHIA croissanty so Silkgrain/Mr. Korn Chia
Varená zápara s obsahom CHIA semienok. Silkgrain/Mr. Korn Chia – Vaša energia na celý deň. Zdravotné tvrdenie: Zdroj omega-3 mastných kyselín. Vďaka Zeelandii teraz môžete svojim zákazníkom ponúknuť ako pekárske aj cukrárske výrobky s bohatým podielom semienok CHIA. So Silkgrain/Mr. Korn Chia budú Vaše výrobky – chleby a pečivo šťavnaté, na reze bohaté s viditeľnými semienkami CHIA. Dôvod: Silkgrain/Mr. Korn Chia je ďalšou v rade našich varených zápar pripravená klasickým varením. Semienka CHIA sú hydrofilné a v zápare zväčšia svoj objem až 12x. Vďaka tejto vlastnosti sú obalené gélovou zložkou spolu s ostatnými surovinami v zmesi. To má nezanedbateľný vplyv na trvanlivosť a šťavnatosť chleba a pečiva a na jeho štruktúru. Hotový výrobok je zároveň dobre stráviteľný. Dávkovanie: 50 % na množstvo pridanej múky.
Receptúra
| Skupina | Hmotnosť / Objem | Jednotka | Produkt |
|---|---|---|---|
| Cesto: | 100 | % | pšeničná múka T 512 |
| 30 | % | Silkgrain/Mr. Korn Chia (zápara) | |
| 15 | % | Nordix croissant 15 | |
| 5 | % | cukor kryštál | |
| 8 | % | čerstvé droždie | |
| 3 | % | soľ | |
| 25 | % | voda cca | |
| Na preváľanie: skladanie s margarínom | 45 | % | Zeelandia margarín ťažný-pláty |
| Dozdobenie: potretie výrobkov pred pečením | 5 | % | Tekutá vaječná melanž |
Technologický postup
Cesto sa pripravuje na záraz.
Miešanie: 4 min. pomaly a 5 min. rýchlo. Teplota cesta: 26 – 28 ° C.
Čas zrenia cesta: v celku 10 – 15 minút. 30-dielna delička: pres 2 643 g.
Prekladáme ťažným margarínom 3x3x3, finálna hrúbka cesta je 3 mm.
Vykrojíme trojuholníky a stočíme ich do tvaru croissantov. Ukladáme na plechy a necháme nakysnúť.
Kysnutie: 50 – 60 minút pri 30 °C a 75 % rel. vlhkosti.
Pečenie:
I. 210 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,
II. 190 °C, bez pary, zatvorený odťah, 9 minút,
III. 190 °C, bez pary, otvorený odťah, 4 minúty.
Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti
od hmotnosti výrobkov a použitej pece.
Dodatočné informácie
Navážka na 1 ks kravaty je 47 g + 1 g na potretie melanžou.
Po upečení má 1 ks 40 g.
