Receptúry s Fermentom P Forte
Bageta Fermento

Bageta FERMENTO - jej základom je jedinečný sušený kvas novej generácie FERMENTO P FORTE, ktorý je založený na ražnom základe, s prídavkom sladového jačmenného extraktu a múky pre krásnu farbu konečných výrobkov. Kvas je pripravený prírodným spôsobom za použitia štartovacej kultúry, a teda je bez obsahu Éčiek. Veľmi dôležitou zložkou v danom kvase je srvátka, ktorá dodá konečným výrobkom mliečnu chuť a zlepší celkovú kvalitu výrobkov. Aby sa dosiahok pekný objem a jemne pórovitá štruktúra FERMENTO bagety do receptúry sme pridali Lactorex originál.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
100 % pšeničná múka T 512
2 % Fermento P Forte
2 % Lactorex originál
2 % čerstvé droždie
2 % soľ jemná
70 % voda cca

Technologický postup

    Miešanie: 2 minúty pomaly a 10 minút rýchlo.

    Teplota cesta: 25 -26 °C.

    Zrenie cesta: 50 – 60 minút.

    Tvarujeme do tvaru bagiet, dáme do kysiarne nakysnúť, pred pečením narežeme a upečieme. 

    Kysnutie: 45 – 55 minút, pri teplote 30 °C a relatívnej vlhkosti 75 %.

    Pečenie:

    I.              260 °C, s parou, zatvorený odťah, 5 minút,

    II.             230 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút,

    III.            230 °C, bez pary, otvorený odťah, 10 minúty.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

    Odporúčaná receptúra je pre navážku 300 g ( po upečení á 250 g).

Dodatočné informácie

Fermento P Forte viete dávkovať až do 5 % na množstvo pridanej múky - na tzv. rustikálne bagety - získate tak bagetu s dlhšou čerstvosťou, peknou farbou striedky - jemne svetlo hnedou a výraznou chuťou.

Štruktúra bagety bude hustejšia ale zároveň jemnejšia na skus.