Receptúry
Výražkový chlieb zemiakový bez pridania prídavných látok

Chutný klasický RETRO obľúbený chlieb z výražkovej múky a zemiakových vločiek, jemne zakyslený klasickým trojstupňovo vedeným kvasom Amore L Rye (bez pridania prídavných látok) a zvýraznená chuť chleba jemne rascou. Ideálny pre zaradenie do každého sortimentu pekára.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Zápara:
5 % Zemiakové vločky sušené
20 % voda do zápary vločky
Cesto:
60 % pšeničná múka T 650
40 % ražná múka výražková T 500
5 % Amore L Rye
1 % NON-E Stabilizátor chleba
2 % soľ jemná
3 % čerstvé droždie
0,1 % rasca celá (alebo chlebové korenie)
67 % voda cca

Technologický postup

    Doba miesenia: 4 minúty pomaly a 6 minút rýchlo.

    Teplota cesta je 28 – 29 °C. Zrenie cesta 30 - 35 minút.

    Cesto rozvážime na požadovanú hmotnosť.

    Cestové kusy následne tvarujeme do veky, ukladáme do ošatiek, dáme nakysnúť. Po nakysnutí chleby vlažíme vodou a pečieme. Po upečení povlažíme povrch chlebov vodou.

    Kysnutie: 55 - 60 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 15 minút,

    III. 210 °C, bez pary, otvorený odťah, 25 minút.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

Výražkový chlieb zemiakový bez pridania prídavných látok