Kyjevský chlieb s Molkesauerom

Kyjevský chlieb s kvalitným pastovitým kvasom Molkesauer a Zeelmilkom (srvátkou) výbornej kvality.

Receptúra

Skupina	Hmotnosť / Objem	Jednotka	Produkt
Cesto:
	43	%	ražná múka T 930
	37	%	pšeničnámúka T 650
	20	%	ražná múka T 1700 celozrnná
	1,5	%	Molkesauer
	2	%	Jung MultistabilPlus
	3	%	Zeelmilk
	2	%	čerstvé droždie
	2,1	%	soľ jemná
	80	%	voda cca
Dozdobenie.
	4,5	%	ražná múka T 930

Technologický postup

Doba miesenia: 8 minút pomaly a 2 minúty rýchlo.

Teplota cesta je 28 – 29 °C. Zrenie cesta 20 - 25 minút.

Z pripravených surovín okrem Molkesaueru zamiesime cesto. Molkesauer pridáme po prepnutí stroja na rýchle otáčky. Cesto necháme vyzrieť a po vyzretí cesta rozvážime na požadovanú hmotnosť výrobkov. Cestové kusy vygúľame, vložíme do ošatiek nakysnúť. Po nakusnutí chleby odpečieme v pripravenej peci.

Kysnutie: 40 - 45 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

Pečenie:

I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

II. 220 °C, bez pary, otvorený odťah, 20 minút,

III. 190 °C, bez pary, otvorený odťah, 26 minút.