
Kyjevský chlieb s Molkesauerom
Kyjevský chlieb s Molkesauerom
Kyjevský chlieb s kvalitným pastovitým kvasom Molkesauer a Zeelmilkom (srvátkou) výbornej kvality.
Receptúra
Skupina | Hmotnosť / Objem | Jednotka | Produkt |
---|---|---|---|
Cesto: | |||
43 | % | ražná múka T 930 | |
37 | % | pšeničnámúka T 650 | |
20 | % | ražná múka T 1700 celozrnná | |
1,5 | % | Molkesauer | |
2 | % | Jung MultistabilPlus | |
3 | % | Zeelmilk | |
2 | % | čerstvé droždie | |
2,1 | % | soľ jemná | |
80 | % | voda cca | |
Dozdobenie. | |||
4,5 | % | ražná múka T 930 |
Technologický postup
Doba miesenia: 8 minút pomaly a 2 minúty rýchlo.
Teplota cesta je 28 – 29 °C. Zrenie cesta 20 - 25 minút.
Z pripravených surovín okrem Molkesaueru zamiesime cesto. Molkesauer pridáme po prepnutí stroja na rýchle otáčky. Cesto necháme vyzrieť a po vyzretí cesta rozvážime na požadovanú hmotnosť výrobkov. Cestové kusy vygúľame, vložíme do ošatiek nakysnúť. Po nakusnutí chleby odpečieme v pripravenej peci.
Kysnutie: 40 - 45 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.
Pečenie:
I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,
II. 220 °C, bez pary, otvorený odťah, 20 minút,
III. 190 °C, bez pary, otvorený odťah, 26 minút.
