Nové pekárske receptúry 2019
Špaldové pečivo s Panoplus Špalda a Zea Soft

Panoplus Špalda je zmes pre výrobu chutného špaldového chleba a pečiva s kúskami špaldy. Trendová zmes veľmi obľúbená u zákazníkov a spotrebiteľov. V zmesi okrem špaldy – drvenej a pufovanej je prídavok sladovej jačmennej múky, extrudovanej kukuričnej krupice, kvalitného sušeného kvasu a lepku. Odporúčame prípravu so záparou pre ideálne nabobtnanie špaldových zŕn. Ideálne v kombinácii s VZ 100, VZ špaldovou záparou Miss. Špalda pre dosiahnutie ešte väčšieho objemu špaldového podielu alebo podielu celých zŕn v hotovom výrobku – chlebe a pečive. Dávkovanie: Chlieb: 1. 75 % pšeničná múkaT 650 ku 25 % Panoplus Špalda, Pečivo: 2. 75 % pšeničná múka T 512 ku 25 % Panoplus Špalda Aby ste dosiahli jemnosť a mäkkosť pečiva do receptúry sme pridali Zea Soft - prípravok, pričom k receptúre na rožky sa už nepridáva margarín/olej. Zea soft svojimi vlastnosťami ovplyvní štruktúru striedky, zjemní ju, predĺži čerstvosť pečiva ( u dávkovania od 2- 4 % v značnej miere).

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
25 % Panoplus Špalda
30 % voda do zápary
75 % pšeničná múka T 512
0,5 % Gamma Bonpano
3 % čerstvé droždie
1,8 % jemná soľ
5 % Zea Soft
20 % voda cca

Technologický postup

    Panoplus Špalda si namočíme vopred do vody na minimálne 1 hod. pred miesením cesta.

    Doba miesenia: 6 minút pomaly a 4 minúty rýchlo.

    Teplota cesta je 26 - 28°C. Zrenie cesta 15 - 20 minút.

    Pres o hmotnosti 2160 g delíme na 30-dielnej deličke, váha klonku á 72 g.

    Z pripravených surovín zamiesime cesto, rozvážime na presy a necháme vyzrieť.

    Po vyzretí cesta rozdelíme na deličke a tvarujeme pečivo podľa požiadavky zákazníka. Uložíme na plechy, dáme do kysiarne nakysnúť.

    Po nakysnutí odpečieme.

    Kysnutie: 40 - 45 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 240 °C, bez pary, zatvorený odťah, 4 minút,y

    III. 240 °C, bez pary, zatvorený odťah, 6 minút.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

Dodatočné informácie

navážka na 60 g pečivo je 72 g.