Nové pekárske receptúry 2019 Nové pekárske receptúry 2019

Slimák s vanilkovou náplňou

Butter backcreme je prípravok k výrobe jemného pečiva a luxusných koláčových výrobkov.Dodá pečivu maslovú chuť a vôňu (obsahuje vysoký podiel prepusteného masla). Dávkovanie: 20% na množstvo pridanej múky. Pudingová náplň vanilková - po novom Cream Vanilla dodá výrobkom jemnú vyváženú vanilkovú chuť.

Cesto:

100 %   pšeničná múka T 512
20 %   Butter Backcreme/Backcreme
10 %   cukor kryštál
5 %   Zeelandia margarín Zeelback
8 %   čerstvé droždie
1,2 %   jemná soľ
48 %   voda cca

Náplň:

70 %   Cream Vanilla
25 %   hrozienka

Dozdobenie:

5 %   Paletta Spray Neutral

Technologický postup

Miešanie: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.

Teplota cesta: 27 – 28 °C. Zrenie cesta: 10 – 15  minút.

Zo surovín zamiesime cesto ktoré necháme krátko vyzrieť. Po vyzretí cesto rozvaľkáme na plát o hrúbke 3-4 mm.

Plát cesta natrieme náplňou, posypeme hrozienkami a zvinieme do rolády. Krájame slimáčiky a ukladáme na plechy.

Dáme nakysnúť. Po pečení potrieme Paletta Spray Neutral.

Kysnutie: 45 – 55 minút pri 30 °C a rel. vlhkosti 75%.

Pečenie:

I. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 2 minúty,

II. 220 °C, bez pary, otvorený odťah, 4 minúty,

III. 210 °C, bez pary, otvorený odťah, 6 minút.

Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí  od typu pece a navážky.

Odporúčame použiť na 90 g hotové výrobky - 70 g cesto, 35 g náplň a dozdobenie 2g.

Slimák s vanilkovou náplňou