Nové pekárske receptúry 2019
Predpečené plundrové pečivo s Nordix Super New

003 Nordix Super New je špeciálny prípravok pre mrazené pekárske výrobky Nordix Super New chráni droždie a zvyšuje toleranciu cesta, dáva cestu vyššiu elasticitu a ochranu pri procese mrazeniam, zvyšuje toleranciu cesta pri rozmrazovaní a konečnom kysnutí cesta. Zachováva vlastnosti gluténovej štruktúry po zmrazení a vlastnosti cesta aj po dlhom období skladovania v mrazničke. Veľký sortiment je k dispozícii kedykoľvek: čerstvé hotové výrobky môžu byť vyrobené v krátkom čase. Odporúčané dávkovanie: od 2 % na múku * pre dosiahnutie chrumkavého chleba a bagiet je dávkovanie 4 – 5 % na múku ( vtedy nepridávate žiadny iný pekársky prípravok ). Hlavné znaky technologického postupu: Zabezpečte, aby cesto bolo dobre nakysnuté Teplota cesta nesmie byť vysoká ( do 20 °C ) Cesto musí byť rýchlo spracované, vytvarované a zamrazené Chráňte cesto počas spracovania pred oschnutím Teplota počas prepravy musí byť stála.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
100 % pšeničná múka T 512
2 % Nordix Super New
5 % Zeelandia margarín pekársky
6 % cukor kryštál
5 % čerstvé droždie
1,5 % jemná soľ
45 % voda cca
Na preváľanie:
40 % Zeelandia margarín ťažný-pláty

Technologický postup

    Výrobok predpekáme, tak aby striedka dosiahla 95°C. Po schladení striedky výrobku na 40°C dáme do šokového mrazáka zamraziť striedku na -5°C. Po zamrazení zabalíme do PVC sáčkov a skladujeme v mraziacich boxoch pri teplote -18°C. Vyberieme zo sáčkov a necháme rozmraziť tak aby striedka mala +6°C, potom dáme do pece dopiecť pri teplote 170-180°C cca 16-17 min.

Plundrové pečivo predpečené-mrazené s Nordix Super New