Nové pekárske receptúry 2019
Plundrová šatka s čokoládou

Nordix croissant 15 je zmes na výrobu croissantov a pľundrových ciest. Zvyšuje stabilitu cesta pri kysnutí a toleranciu cesta pri zmrazovaní a následnom rozmrazovaní, dodáva výrobkom vláčnosť a predlžuje ich trvanlivosť. Dávkovanie: 15% na množstvo použitej múky. Vyskúšajte teraz v podobe chutnej plundre s čokoládovou náplňou Corra. Ďalšie chutné kombinácie pripravíte s Presta choco alebo kombináciou Corra čokoládová a Frutafill višňa.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
100 % pšeničná múka T 512
15 % Nordix croissant 15
5 % droždie čerstvé
1,5 % soľ
5 % cukor kryštál
55 % voda cca
Na preváľanie:
42 % Zeel. margarín ťažný -pláty
Náplň:
90 % CORRA čokoládová
Dozdobenie:
5 % Tek. vaječná melanž/vajcia

Technologický postup

    Doba miesenia: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.

    Teplota cesta je 20 - 22°C. Zrenie cesta 10 - 15 minút.

    Zamiesime stredne tuhé cesto, prekladáme margarínom systémom 3-3-3, s krátkym odležaním v chlade medzi jednotlivým prekladaním.

    Vykrojíme štvorce, naplníme, uzavrieme, ukladáme na plechy a dáme nakysnúť.

    V 2/3 kysnutia v strede roztlačíme, naplníme náplňou a dáme dokysnúť.

    Po nakysnutí potrieme, alebo nastriekame pripraveným Ovex Powder Olz a dáme piecť.

    Kysnutie: 45 - 50 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 220 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 210 °C, bez pary, zatvorený odťah, 7 minút,

    III. 210 °C, bez pary, zatvorený odťah, 8 minút.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

Dodatočné informácie

napr. navážka 75 g cesto + 31 g náplň + 2 g dozdobenie = po upečení á 90 g hotová plundrová šatka.

Plundrová šatka s čokoládou