Nové pekárske receptúry 2019
Pečivo s Panoplus Dark a Zea Soft

Panoplus Dark je zmes pre výrobu chutného tmavého viaczrnného chleba a pečiva s jemnou štruktúrou striedky. S bohatým obsahom semienok ako slnečnica, ľan, sezam, proso, sladových pšeničných a ovsených vločiek, kukuričnej lámanky a lepku. Ideálne v kombinácii s posypovými zmesami ako je Seedmix, Decor Slniečko, Decor Grit a pod. Dávkovanie: Pečivo: 1. 100 % pšeničná múka T-512 ku 25 % Panoplus Dark 2. 75 % pšeničná múka T-512 ku 25 % Panoplus Dark Aby ste dosiahli jemnosť a mäkkosť pečiva do receptúry sme pridali Zea Soft - prípravok, pričom k receptúre na rožky sa už nepridáva margarín/olej. Zea soft svojimi vlastnosťami ovplyvní štruktúru striedky, zjemní ju, predĺži čerstvosť pečiva ( u dávkovania od 2- 4 % v značnej miere).

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
100 % pšeničná múka T 512
25 % Panoplus Dark
0,5 % Gamma Bonpano
2,5 % Zea Soft
4 % čerstvé droždie
2 % jemná soľ
62 % voda cca

Technologický postup

    Cesto sa pripravuje na záraz.

    Doba miesenia: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.

    Teplota cesta je 25 - 27°C. Zrenie cesta 10 - 15 minút.

    Pres o hmotnosti 2160 g delíme na 30-dielnej deličke, váha klonku á 72 g.

    Cestové kusy následne tvarujeme na rožkovom stroji, ukladáme na plechy, dáme nakysnúť a pečieme.

    Kysnutie: 40 - 45 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 260 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 250 °C, bez pary, zatvorený odťah, 4 minúty,

    III. 240 °C, bez pary, zatvorený odťah, 7 minút.

Dodatočné informácie

Navážka na 60 g hotové rožky/pečivo je 72 g.