Croissant do mrazu s Nordix Super New
Nordix Super New chráni droždie a cesto pri procese mrazenia. Zvyšuje toleranciu cesta. Dáva cestu vyššiu elasticitu. Zabraňuje vytváraniu kryštálikov vody v ceste pri mrazení. Zvyšuje toleranciu cesta pri rozmrazovaní a konečnom kysnutí cesta. je vhodné aj na spomalené kysnutie, croissanty a mrazenie šokermi. Je to vhodný prípravok aj na čerstvé výrobky, nielen mrazené. Neovplyvňuje chuť konečného výrobku - je neutrálny. S jeho pomocou vyrobíte krásne a chutné croissanty.
Receptúra
| Skupina | Hmotnosť / Objem | Jednotka | Produkt |
|---|---|---|---|
| Cesto: | |||
| 100 | % | pšeničná múka T 512 | |
| 4 | % | Nordix Super New | |
| 6 | % | čerstvé droždie | |
| 1,5 | % | soľ jemná | |
| 8 | % | cukor kryštál | |
| 5 | % | Zeelandia margarínZeelback | |
| 45 | % | studená voda cca | |
| Na preváľanie: | |||
| 40 | % | Zeelandia margarín ťažný-pláty | |
| Dozdobenie: | |||
| 6 | % | Tekutá vaječná melanž/vajcia na potretie |
Technologický postup
Miešanie: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.
Teplota cesta: 18 – 20 °C. Zrenie cesta: 10 – 15 minút.
Cesto prekladáme margarínom 3x4x3. Po druhom preložení vložíme do chladničky odležať.
Po odležaní preložíme ešte jeden krát na 3. Finálny plát cesta o hrúbke 2,8 - 3 mm.
Dáme do kysiarne nakysnúť, po nakysnutí vložíme do mrazu. Po rozmrazení potrieme vaječnou melanžou a pečieme.
Kysnutie: 70 – 80 minút pri 30 °C a rel. vlhkosti 75%.
Pečenie:
I. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 3 minúty,
II. 220 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút,
III. 200 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút.
Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece a navážky.
Dodatočné informácie
Navážka na hotové 60 g croissanty je 70 g + dekorácia/potretie na 1 ks je 2 g.
