Nordix Super New chráni droždie a cesto pri procese mrazenia. Zvyšuje toleranciu cesta. Dáva cestu vyššiu elasticitu. Zabraňuje vytváraniu kryštálikov vody v ceste pri mrazení. Zvyšuje toleranciu cesta pri rozmrazovaní a konečnom kysnutí cesta. je vhodné aj na spomalené kysnutie, croissanty a mrazenie šokermi. Je to vhodný prípravok aj na čerstvé výrobky, nielen mrazené. Neovplyvňuje chuť konečného výrobku - je neutrálny. S jeho pomocou vyrobíte krásne a chutné croissanty.
Cesto:
| 100 % | pšeničná múka T 512 | |
| 4 % | Nordix Super New | |
| 6 % | čerstvé droždie | |
| 1,5 % | soľ jemná | |
| 8 % | cukor kryštál | |
| 5 % | Zeelandia margarínZeelback | |
| 45 % | studená voda cca |
Na preváľanie:
| 40 % | Zeelandia margarín ťažný-pláty |
Dozdobenie:
| 6 % | Tekutá vaječná melanž/vajcia na potretie |
Technologický postup
Miešanie: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.
Teplota cesta: 18 – 20 °C. Zrenie cesta: 10 – 15 minút.
Cesto prekladáme margarínom 3x4x3. Po druhom preložení vložíme do chladničky odležať.
Po odležaní preložíme ešte jeden krát na 3. Finálny plát cesta o hrúbke 2,8 - 3 mm.
Dáme do kysiarne nakysnúť, po nakysnutí vložíme do mrazu. Po rozmrazení potrieme vaječnou melanžou a pečieme.
Kysnutie: 70 – 80 minút pri 30 °C a rel. vlhkosti 75%.
Pečenie:
I. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 3 minúty,
II. 220 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút,
III. 200 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút.
Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece a navážky.
Dodatočné informácie
Navážka na hotové 60 g croissanty je 70 g + dekorácia/potretie na 1 ks je 2 g.
