Nové pekárske receptúry 2019
Croissant do mrazu s Nordix Super New

Nordix Super New chráni droždie a cesto pri procese mrazenia. Zvyšuje toleranciu cesta. Dáva cestu vyššiu elasticitu. Zabraňuje vytváraniu kryštálikov vody v ceste pri mrazení. Zvyšuje toleranciu cesta pri rozmrazovaní a konečnom kysnutí cesta. je vhodné aj na spomalené kysnutie, croissanty a mrazenie šokermi. Je to vhodný prípravok aj na čerstvé výrobky, nielen mrazené. Neovplyvňuje chuť konečného výrobku - je neutrálny. S jeho pomocou vyrobíte krásne a chutné croissanty.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
100 % pšeničná múka T 512
4 % Nordix Super New
6 % čerstvé droždie
1,5 % soľ jemná
8 % cukor kryštál
5 % Zeelandia margarínZeelback
45 % studená voda cca
Na preváľanie:
40 % Zeelandia margarín ťažný-pláty
Dozdobenie:
6 % Tekutá vaječná melanž/vajcia na potretie

Technologický postup

    Miešanie: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.

    Teplota cesta: 18 – 20 °C. Zrenie cesta: 10 – 15  minút.

    Cesto prekladáme margarínom 3x4x3. Po druhom preložení vložíme do chladničky odležať.

    Po odležaní preložíme ešte jeden krát na 3. Finálny plát cesta o hrúbke 2,8 - 3 mm.

    Dáme do kysiarne nakysnúť, po nakysnutí vložíme do mrazu. Po rozmrazení potrieme vaječnou melanžou a pečieme.

    Kysnutie: 70 – 80 minút pri 30 °C a rel. vlhkosti 75%.

    Pečenie:

    I. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 3 minúty,

    II. 220 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút,

    III. 200 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút.

    Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí  od typu pece a navážky.

Dodatočné informácie

Navážka na hotové 60 g croissanty  je 70 g + dekorácia/potretie na 1 ks je 2 g.

Croissant do mrazu s Nordix Super New