Nové pekárske receptúry 02 - 2019
Cereálna večka s čokoládou

Panoplus Dark je zmes pre výrobu chutného tmavého viaczrnného chleba a pečiva s jemnou štruktúrou striedky. S bohatým obsahom semienok ako slnečnica, ľan, sezam, proso, sladových pšeničných a ovsených vločiek, kukuričnej lámanky a lepku. Ideálne v kombinácii s posypovými zmesami ako je Seedmix, Decor Slniečko, Decor Grit a pod. Dávkovanie: Pečivo: 1. 100 % pšeničná múka T-512 ku 25 % Panoplus Dark 2. 75 % pšeničná múka T-512 ku 25 % Panoplus Dark Ideálne aj pre plundrové viaczrnné výrobky chutne naplnené ovocnými, čokoládovými, pudingovými alebo tvarohovými náplňami z našej ponuky.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
80 % pšeničná múka T 512
20 % Panoplus DARK
1,5 % Lactorex originál
4 % droždie čerstvé
2 % soľ
3 % Zeel. margarín Zeelback
52 % voda cca
Na preváľanie:
55 % Zeel. margarín ťažný-pláty
Náplň:
90 % CORRA čokoládová
Dozdobenie:
5 % Tek. vaječná melanž/vajcia

Technologický postup

    Cesto sa pripravuje na záraz.

    Doba miesenia: 4 minúty pomaly a 6 minút rýchlo.

    Teplota cesta je 20 - 22°C. Zrenie cesta 10 - 15 minút.

    Zo surovín pripravíme cesto, uložíme ťažný margarín a zložíme do obálky.

    Rozgúľame na rozvaľovacom stroji a následne skaldáme 3 x 3.

    Po druhom prekladaní cesta dáme do chladu na 15-20 min.

    Finálny plát cesta rozgúľame na cca 3 mm, vykrojíme štvorce 11x11 cm, naplníme lekvárom.

    Nakysnuté výrobky namašľujeme a pečieme.

    Kysnutie: 70-80 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 230 °C, s parou, zatvorený odťah, 3 minúty,

    II. 210 °C, bez pary, zatvorený odťah, 15 minút,

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

    Taktiež viete pripraviť cereálnu plundru s inou chuťou napr. s brusnicami a Corra čokoládovou.

Dodatočné informácie

navážka napr. 75 g cesto + 31 g náplň + 2 g dozdobenie = po upečení á 90 g.