
BERLINER CZ 25 je kvalitná zmes na výrobu šišiek a jemného pečiva, vhodná na použitie na všetkých typoch strojného zariadenia a s vysokou spoľahlivosťou výroby. ideálna tiež na výrobu gápeľského koláča, pečeného jemného pečiva v tvare šišky a pod. Dávkovanie: 25 % na množstvo použitej múky.
Receptúra
Skupina | Hmotnosť / Objem | Jednotka | Produkt |
---|---|---|---|
Cesto: | |||
100 | % | Pšeničná múka T 512 | |
25 | % | BERLINER CZ 25 | |
3 | % | kryštálový cukor | |
6 | % | čerstvé droždie | |
0,4 | % | soľ | |
10 | % | Zeelandia margarín Zeelback | |
50 | % | voda cca | |
Náplň: | |||
25,6 | % | Kakao-klasik | |
9,4 | % | voda studená | |
22,2 | % | Kokosová náplň Zeelandia | |
17,8 | % | horúca voda 80°C | |
5 | % | Slivkový lekvár Premium | |
Dekorácia: | |||
5 | % | Tekutá vaječná melanž |
Technologický postup
Miešanie: 5 minút pomaly a 4 minúty rýchlo.
Teplota cesta: 26 – 28 °C. Zrenie cesta: 5 – 10 minút.
Navážka na 1 ks cesta je 80 g. Náplň na 1 ks je 15 g kakaovej a 20 g kokosovej + ON Arónia.
Príprava kokosovej náplne: Kokosovú náplň 22,20 kg + horúcu vodu 17,80 kg = 35 kg + po vychladnutí zmiešame s 5 kg ON Arónia.
Príprava kakaovej klasik náplne: 25,60 kg suchej kakaovej klasik náplne zmiešame s 9,4 kg studenej vody. Necháme postáť 5 minút a náplň je hotová na použitie.
Cesto rozvaľkáme na plát o šírke 36 cm. V strede plátu na šírku 12 cm natrieme kakaovú náplň, preložíme vrchnou tretinou, na ktorú natrieme kokosovú ochutenú náplň. Prekryjeme spodnou tretinou cesta. Na hladký tvar režeme pásy o šírke 5 cm. Na pletený tvar 7 cm, ktorý 2x narežeme a zapletieme ako z 3 prútov.
Výrobky ukladáme na plechy a dáme kysnúť počas 50 -60 minút pri 35 °C a rel. vlhkosti 75%. Pred pečením potrieme vaj. melanžou.
Pečenie:
I. 200 °C, bez pary, otvorený odťah, 10 minút,
II. 180 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minúty.
Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece a navážky.
Dodatočné informácie
Navážka na 1 ks je 80 g + 35 g náplne + 2 g dekorácia.
Váha po upečení je á 100 g.
