Gápeľský koláč - BERLINER CZ 25

BERLINER CZ 25 je kvalitná zmes na výrobu šišiek a jemného pečiva, vhodná na použitie na všetkých typoch strojného zariadenia a s vysokou spoľahlivosťou výroby. ideálna tiež na výrobu gápeľského koláča, pečeného jemného pečiva v tvare šišky a pod. Dávkovanie: 25 % na množstvo použitej múky.

Receptúra

Skupina	Hmotnosť / Objem	Jednotka	Produkt
Cesto:
	100	%	Pšeničná múka T 512
	25	%	BERLINER CZ 25
	3	%	kryštálový cukor
	6	%	čerstvé droždie
	0,4	%	soľ
	10	%	Zeelandia margarín Zeelback
	50	%	voda cca
Náplň:
	25,6	%	Kakao-klasik
	9,4	%	voda studená
	22,2	%	Kokosová náplň Zeelandia
	17,8	%	horúca voda 80°C
	5	%	Slivkový lekvár Premium
Dekorácia:
	5	%	Tekutá vaječná melanž

Technologický postup

Miešanie: 5 minút pomaly a 4 minúty rýchlo.

Teplota cesta: 26 – 28 °C. Zrenie cesta: 5 – 10 minút.

Navážka na 1 ks cesta je 80 g. Náplň na 1 ks je 15 g kakaovej a 20 g kokosovej + ON Arónia.

Príprava kokosovej náplne: Kokosovú náplň 22,20 kg + horúcu vodu 17,80 kg = 35 kg + po vychladnutí zmiešame s 5 kg ON Arónia.

Príprava kakaovej klasik náplne: 25,60 kg suchej kakaovej klasik náplne zmiešame s 9,4 kg studenej vody. Necháme postáť 5 minút a náplň je hotová na použitie.

Cesto rozvaľkáme na plát o šírke 36 cm. V strede plátu na šírku 12 cm natrieme kakaovú náplň, preložíme vrchnou tretinou, na ktorú natrieme kokosovú ochutenú náplň. Prekryjeme spodnou tretinou cesta. Na hladký tvar režeme pásy o šírke 5 cm. Na pletený tvar 7 cm, ktorý 2x narežeme a zapletieme ako z 3 prútov.

Výrobky ukladáme na plechy a dáme kysnúť počas 50 -60 minút pri 35 °C a rel. vlhkosti 75%. Pred pečením potrieme vaj. melanžou.

Pečenie:

I. 200 °C, bez pary, otvorený odťah, 10 minút,

II. 180 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minúty.

Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece a navážky.

Dodatočné informácie

Navážka na 1 ks je 80 g + 35 g náplne + 2 g dekorácia.

Váha po upečení je á 100 g.