Silkgrain ONION GARLIC (cibuľa - cesnak)

 Chlieb viaczrnný cibuľovo-cesnakový

70,00 kg   pšeničná múka T 650

30,00 kg   ražná múka T 930

50,00 kg   Silkgrain ONION GARLIC (cibuľovo-cesnaková)

  1,00 kg   Jung Multistabil Plus

  3,00 kg   čerstvé droždie

  1,20 kg   soľ jemná

66,00 kg   voda cca

-------------------------------------------------------------------------------------------

221,20 kg suroviny celkom 

Technologický postup:

Doba miesenia: 6 minút pomaly a 3 minúty rýchlo.

Teplota cesta je 27 – 29 °C. Zrenie cesta 15 - 20 minút.

Cesto rozvážime na požadovanú hmotnosť.

Cestové kusy následne tvarujeme do veky, ukladáme do ošatiek, dáme nakysnúť a pečieme.

Kysnutie: 40 - 45 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

Pečenie:

I. 245 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

II. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 14 minút,

III. 220 °C, bez pary, otvorený odťah, 16 minút.

Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

Oškvarkovo - cibuľový pagáč

100,00 kg   pšeničná múka T 512

  50,00 kg   Silkgrain Onion Garlic (cibuľovo - cesnaková)

    1,50 kg   Lactorex originál

    1,60 kg   soľ jemná

    5,00 kg   čerstvé droždie

  30,00 kg   Oškvarky brav.pek. malé

    2,00 kg   Bravčová masť škvarená

  50,00 kg   voda cca

Dozdobenie:

    5,00 kg  Tek.vaj.melanž

------------------------------------------------------------------------------------------------

245,10 kg suroviny celkom

Technologický postup:

Doba miesenia: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.

Teplota cesta je 26 - 28°C. Zrenie cesta 10 - 15 minút.

Z uvedených surovín zamiesime cesto, necháme krátko vyzrieť a tvarujeme do požadovaného tvaru

- klonky do žemlí, ukladáme na plechy, stlačíme do placky, povrch placky narežeme 3x3 do kríža.

Dáme do kysiarne nakysnúť, po nakysnutí potrieme vaječnou melanžou a vložíme do pripravenej pece.

Kysnutie: 45 - 50 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

Pečenie:

I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

II. 240 °C, bez pary, zatvorený odťah, 8 minút,

III. 240 °C, bez pary, zatvorený odťah, 3 minúty.

Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.