Receptúry
Gápeľský koláč - BERLINER CZ 25

BERLINER CZ 25 je kvalitná zmes na výrobu šišiek a jemného pečiva, vhodná na použitie na všetkých typoch strojného zariadenia a s vysokou spoľahlivosťou výroby. ideálna tiež na výrobu gápeľského koláča, pečeného jemného pečiva v tvare šišky a pod. Dávkovanie: 25 % na množstvo použitej múky.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
100 % Pšeničná múka T 512
25 % BERLINER CZ 25
3 % kryštálový cukor
6 % čerstvé droždie
0,4 % soľ
10 % Zeelandia margarín Zeelback
50 % voda cca
Náplň:
25,6 % Kakao-klasik
9,4 % voda studená
22,2 % Kokosová náplň Zeelandia
17,8 % horúca voda 80°C
5 % Slivkový lekvár Premium
Dekorácia:
5 % Tekutá vaječná melanž

Technologický postup

    Miešanie: 5 minút pomaly a 4 minúty rýchlo.

    Teplota cesta: 26 – 28 °C. Zrenie cesta: 5 – 10  minút.

    Navážka na 1 ks cesta je 80 g. Náplň na 1 ks je  15 g  kakaovej a 20 g kokosovej + ON Arónia.

    Príprava kokosovej náplne: Kokosovú náplň 22,20 kg + horúcu vodu 17,80 kg = 35 kg + po vychladnutí zmiešame s 5 kg ON Arónia.

    Príprava kakaovej klasik náplne: 25,60 kg suchej kakaovej klasik náplne zmiešame s 9,4 kg studenej vody. Necháme postáť 5 minút a náplň je hotová na použitie.

    Cesto rozvaľkáme na plát o šírke 36 cm. V strede plátu na šírku 12 cm natrieme kakaovú náplň, preložíme vrchnou tretinou, na ktorú natrieme kokosovú ochutenú náplň. Prekryjeme spodnou tretinou cesta. Na hladký tvar režeme pásy o šírke 5 cm. Na pletený tvar 7 cm, ktorý 2x narežeme a zapletieme ako z 3 prútov.

    Výrobky ukladáme na plechy a dáme kysnúť počas 50 -60 minút pri 35 °C a rel. vlhkosti 75%. Pred pečením potrieme vaj. melanžou.

    Pečenie:

    I. 200 °C, bez pary, otvorený odťah, 10 minút,

    II. 180 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minúty.

    Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí  od typu pece a navážky.

Dodatočné informácie

Navážka na 1 ks je 80 g + 35 g náplne + 2 g dekorácia.

Váha po upečení je á 100 g.

Gápeľský koláč - BERLINER CZ 25