Gastro produkty
ŠPALDOVÝ rustikálny dlhý chlieb

Výnimočnosť špaldovej zápary Mr. Korn DINKEL: Zápara je pripravená z celých zŕn špaldy – varením – čím sa dosiahne lepšia stráviteľnosť. Vo výrobku ŠPALDOVOM CHLEBE je tak využité celé zrno špaldy – vrátane obalových vrstiev, kde je vysoký podiel vlákniny, vitamínov a minerálov. Po prídavku zápary do cesta plne hydratované zrná špaldy uvoľňujú vodu do cesta, neabsorbujú teda vodu z cesta, ako tomu je u viaczrnných suchých zmesí. Tým sa predlžuje šťavnatosť a trvanlivosť hotových výrobkov. (klasickým namočením zrna sa nedá dosiahnuť kvalita ako je to u zápary).Celé zrná sú krásne viditeľné pri krájaní chleba – sú celé, ale mäkké a zatraktívnia tak vzhľad celého výrobku.Pri výrobe zápary sa dáva dôraz na kontrolu kvality a čistoty špaldy, výrobný proces je kontrolovaný a Miss. Špalda je preto bezpečný produkt s dlhou trvanlivosťou.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
1000 g Pšeničná múka T 650
500 g Mr. Korn DINKEL - špaldová zápara
40 g droždie čerstvé
20 g soľ
580 g voda cca
Dekorácia:
80 g Decoration grit

Technologický postup

    Miešanie: 6 minút pomaly a 4 minúty rýchlo.

    Teplota cesta: 28 – 29 °C. Zrenie cesta: 10 – 15  minút.

    Cesto rozvážime na požadovanú hmotnosť výrobkov. Vygúľame a spracujeme do dlhej veky ktorú obalíme v Decoration Grite. Výrobky necháme nakysnúť a po nakysnutí narežeme na povrchu. Dáme piecť s počiatočným zaparením pece, po 2 min. otvoríme odľah pary a dopekáme bez pary.

    Kysnutie: 45 -50 minút pri 30 °C a rel. vlhkosti 75%.

    Pečenie:

    I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 240 °C, bez pary, po 2 min. otvoriť odťah, 13 minút,

    III. 240 °C, bez pary, otvorený odťah, 15 minút.

    Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí  od typu pece a navážky.

    Ideálna navážka na dlhý špaldový chlebík je napr. 540 g - po upečení bude mať chlebík 450 g.

     

ŠPALDOVÝ rustikálny dlhý chlieb