Výnimočnosť špaldovej zápary Mr. Korn DINKEL: Zápara je pripravená z celých zŕn špaldy – varením – čím sa dosiahne lepšia stráviteľnosť. Vo výrobku ŠPALDOVOM CHLEBE je tak využité celé zrno špaldy – vrátane obalových vrstiev, kde je vysoký podiel vlákniny, vitamínov a minerálov. Po prídavku zápary do cesta plne hydratované zrná špaldy uvoľňujú vodu do cesta, neabsorbujú teda vodu z cesta, ako tomu je u viaczrnných suchých zmesí. Tým sa predlžuje šťavnatosť a trvanlivosť hotových výrobkov. (klasickým namočením zrna sa nedá dosiahnuť kvalita ako je to u zápary).Celé zrná sú krásne viditeľné pri krájaní chleba – sú celé, ale mäkké a zatraktívnia tak vzhľad celého výrobku.Pri výrobe zápary sa dáva dôraz na kontrolu kvality a čistoty špaldy, výrobný proces je kontrolovaný a Miss. Špalda je preto bezpečný produkt s dlhou trvanlivosťou.
Cesto:
| 1000 g | Pšeničná múka T 650 | |
| 500 g | Mr. Korn DINKEL - špaldová zápara | |
| 40 g | droždie čerstvé | |
| 20 g | soľ | |
| 580 g | voda cca |
Dekorácia:
| 80 g | Decoration grit |
Technologický postup
Miešanie: 6 minút pomaly a 4 minúty rýchlo.
Teplota cesta: 28 – 29 °C. Zrenie cesta: 10 – 15 minút.
Cesto rozvážime na požadovanú hmotnosť výrobkov. Vygúľame a spracujeme do dlhej veky ktorú obalíme v Decoration Grite. Výrobky necháme nakysnúť a po nakysnutí narežeme na povrchu. Dáme piecť s počiatočným zaparením pece, po 2 min. otvoríme odľah pary a dopekáme bez pary.
Kysnutie: 45 -50 minút pri 30 °C a rel. vlhkosti 75%.
Pečenie:
I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,
II. 240 °C, bez pary, po 2 min. otvoriť odťah, 13 minút,
III. 240 °C, bez pary, otvorený odťah, 15 minút.
Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece a navážky.
Ideálna navážka na dlhý špaldový chlebík je napr. 540 g - po upečení bude mať chlebík 450 g.
