Mr. Korn/Silkgrain inšpirácie a receptúry
Špaldový chlieb s Panoplus Špalda a Mr. Korn Dinkel

Výnimočnosť špaldovej zápary Mr. Korn DINKEL: Zápara je pripravená z celých zŕn špaldy – varením – čím sa dosiahne lepšia stráviteľnosť. Vo výrobku je tak využité celé zrno špaldy – vrátane obalových vrstiev, kde je vysoký podiel vlákniny, vitamínov a minerálov.Po prídavku zápary do cesta plne hydratované zrná špaldy uvoľňujú vodu do cesta, neabsorbujú teda vodu z cesta, ako tomu je u viaczrnných suchých zmesí. Tým sa predlžuje šťavnatosť a trvanlivosť hotových výrobkov. (klasickým namočením zrna sa nedá dosiahnuť kvalita ako je to u zápary). Celé zrná sú krásne viditeľné pri krájaní chleba – sú celé, ale mäkké a zatraktívnia tak vzhľad celého výrobku.Pri výrobe zápary sa dáva dôraz na kontrolu kvality a čistoty špaldy, výrobný proces je kontrolovaný a Miss. Špalda je preto bezpečný produkt s dlhou trvanlivosťou.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Zápara:
25 % Panoplus špalda
30 % voda do zápary
Cesto: plus pridať pripravenú záparu
90 % pšeničná múka T 650
10 % ražná múka T 930
50 % Mr. Korn Dinkel (špalda)
3 % čerstvé droždie
1,4 % soľ
58 % voda cca
Dekorácia:
3 % Decoration Grit

Technologický postup

    Panoplus Špalda si namočíme vopred do vody na minimálne 1 hod. pred miesením cesta.

    Miešanie: 6 minút pomaly a 4 minúty rýchlo.

    Teplota cesta: 26 – 28 °C. Zrenie cesta: 20 – 25  minút.

    Cesto rozvážime na požadovanú hmotnosť, vygúľame a tvarujeme do ošatiek. Možné výrobky dekorovať. Po nakysnutí odpečieme.

    Kysnutie: 45 – 55 minút pri 30 °C a rel. vlhkosti 75%.

    Pečenie:

    I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 230 °C, bez pary, zatvorený odťah, 12 minút,

    III. 200 °C, bez pary, zatvorený odťah, 28 minút.

    Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí  od typu pece a navážky. 

Dodatočné informácie

Navážka cesta na 1 ks chleba je 579 g + 6 g posyp.

Chlieb má po upečení váhu 500 g.

Špaldový chlieb s Panoplus Špalda a Mr. Korn Dinkel