Mr. Korn/Silkgrain inšpirácie a receptúry
Špaldový chlieb

Výnimočnosť špaldovej zápary Mr. Korn DINKEL: Zápara je pripravená z celých zŕn špaldy – varením – čím sa dosiahne lepšia stráviteľnosť. Vo výrobku je tak využité celé zrno špaldy – vrátane obalových vrstiev, kde je vysoký podiel vlákniny, vitamínov a minerálov.Po prídavku zápary do cesta plne hydratované zrná špaldy uvoľňujú vodu do cesta, neabsorbujú teda vodu z cesta, ako tomu je u viaczrnných suchých zmesí. Tým sa predlžuje šťavnatosť a trvanlivosť hotových výrobkov. (klasickým namočením zrna sa nedá dosiahnuť kvalita ako je to u zápary). Celé zrná sú krásne viditeľné pri krájaní chleba – sú celé, ale mäkké a zatraktívnia tak vzhľad celého výrobku.Pri výrobe zápary sa dáva dôraz na kontrolu kvality a čistoty špaldy, výrobný proces je kontrolovaný a Miss. Špalda je preto bezpečný produkt s dlhou trvanlivosťou.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
60 % pšeničná múka T 650
40 % ražná múka T 930
50 % Mr. Korn Dinkel (špalda)
1 % Jung Multistabil Plus
3 % čerstvé droždie
2 % soľ
65 % voda cca
Dekorácia:
8 % Decor Slniečko

Technologický postup

    Miešanie: 6 minút pomaly a 3 minúty rýchlo.

    Teplota cesta: 28 – 29 °C. Zrenie cesta: 15 – 20  minút.

    Cestové  kusy tvarujeme do tvaru veky, obalíme v Decor Slniečko, uložíme voľne na plechy alebo vložíme do ošatiek. Dáme do kysiarne.

    Kysnutie: 45 -50 minút pri 30 °C a rel. vlhkosti 75%.

    Pečenie:

    I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 230 °C, bez pary, po 2 min. otvoriť odťah, 10 minút,

    III. 200 °C, bez pary, otvorený odťah, 24 minút.

    Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí  od typu pece a navážky. 

Dodatočné informácie

Navážka na 1 ks chleba je 579 g + 21 g posyp.

Chlieb po upečení má 500 g.

Špaldový chlieb