Mr. Korn/Silkgrain inšpirácie a receptúry
CHIA pečivo s Mr. Korn Chia

Varená zápara s obsahom CHIA semienok. Mr. Korn CHIA – Vaša energia na celý deň. Zdravotné tvrdenie: Zdroj omega-3 mastných kyselín. Vďaka Zeelandii teraz môžete svojim zákazníkom ponúknuť ako pekárske aj cukrárske výrobky s bohatým podielom semienok CHIA. S Mr. Korn CHIA budú Vaše výrobky – chleby a pečivo šťavnaté, na reze bohaté s viditeľnými semienkami CHIA. Dôvod: Mr. Korn CHIA je ďalšou v rade našich varených zápar pripravená klasickým varením. Semienka CHIA sú hydrofilné a v zápare zväčšia svoj objem až 12x. Vďaka tejto vlastnosti sú obalené gélovou zložkou spolu s ostatnými surovinami v zmesi. To má nezanedbateľný vplyv na trvanlivosť a šťavnatosť chleba a pečiva a na jeho štruktúru. Hotový výrobok je zároveň dobre stráviteľný. Dávkovanie: 50 % na množstvo pridanej múky.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
100 % pšeničná múka T 512
50 % Mr. Korn Chia (zápara)
2 % Lactorex originál
4 % čerstvé droždie
1,8 % soľ
27 % voda cca
Dekorácia:
4 % mak modrý
2 % Decoration Grit

Technologický postup

    Doba miesenia: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.

    Teplota cesta je 28 - 29°C. Zrenie cesta 05 - 10 minút.

    Pres o hmotnosti 2441 g delíme na 30-dielnej deličke, váha klonku á 81 g.

    Cestové kusy následne tvarujeme do tvaru žemlí, pred vsadením do pece v polovici žemle stlačíme.

    Kysnutie: 45 - 50 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 240 °C, s parou, zatvorený odťah, 4 minúty,

    II. 230 °C, bez pary, zatvorený odťah, 5 minút,

    III. 230 °C, bez pary, zatvorený odťah, 6 minút.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

Dodatočné informácie

Navážka na 1 ks je 89 g cesto a 3 g posyp.

Pečivo má po upečení 70 g.