Mr. Korn/Silkgrain inšpirácie a receptúry
Chalupársky chlieb so Silkgrain Ebony

Chalupársky chlieb zo Silkgrain Ebony s dávkovaním 70% na množstvo pridanej múky, pričom vzhľadovo zaujme - v podobe dlhej veky - buď daný do ošatky alebo voľne ukladaný do plechu. Ideálna štruktúra striedky pri zachovaní dostatočného množstva semienok a sójových bôbov - s pekným vzhľadom na reze.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
90 % pšeničná múka T 650
10 % ražná múka T 930
70 % Silkgrain Ebony (sójová kvasová zápara)
1 % Jung Multistabil Plus
3,5 % čerstvé droždie
2,1 % soľ
45 % voda cca

Technologický postup

    Doba miesenia: 3 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.

    Teplota cesta je 27 – 28 °C. Zrenie cesta 20 - 25 minút.

    Cesto rozvážime na požadovanú hmotnosť.

    Cestové kusy následne tvarujeme do veky, ukladáme do ošatiek alebo voľne na plechy, dáme nakysnúť a pečieme.

    Kysnutie: 45 - 55 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút,

    III. 190 °C, bez pary, otvorený odťah, 40 minút.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

Dodatočné informácie

Navážka na 1 ks chleba je 840 g. Chlieb po upečení má 700 g.