Jung Roggenkrüstchen - náš bestseller pre ražné pečivo
Ražné pečivo s Jung Roggenkrüstchen

Roggenkrüstchen -náš bestseller pre ražné pečivo. Pre kysnuté ražné pečivo, zlepšená stabilita kysnutia, pre všetky typy vedenia - cesto sa veľmi dobre hodí pre strojové spracovanie, ideálne spôsoby prípravy cesta: stopkysiarne/mrazenie a spomalené kysnutie. S 50% obsahom ražnej múky. Výsledkom je ražné pečivo s nádhernou štruktúrou striedky a vynikajúcim objemom a jemnou aromatickou ražnou chuťou. Dávkovanie: 80% múka: 20 % Jung Roggenkrüstchen.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
40 % pšeničná múka T 512
40 % ražná múka T 930
20 % Jung Roggenkrüstchen
3 % čerstvé droždie
62 % voda cca

Technologický postup

    Doba miesenia: 5 minút pomaly a 2 minúty rýchlo.

    Teplota cesta je 25 - 26°C. Zrenie cesta 05 - 10 minút.

    Zo surovín zamiesime cesto ktoré rozvážime na presy o požadovanej hmotnosti.

    Cestové kusy následne tvarujeme do tvaru rožkov cez rožkový stroj, ukladáme na plechy, dáme nakysnúť.

    Po nakysnutí (môžeme sypať soľou a rascou, alebo pomúčime ražnou múkou ešte pre ukladaním na plechy) dáme piecť

    Kysnutie: 40 - 45 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 240 °C, bez pary, zatvorený odťah, 12 minút,

    III. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 3 minúty.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

Dodatočné informácie

navážka na 1 ks je á 84 g, pečivo/rožok má po upečení 70 g.