Jung Roggenkrüstchen - náš bestseller pre ražné pečivo
Pivné rožky s Jung Roggenkrüstchen

Roggenkrüstchen -náš bestseller pre ražné pečivo. Pre kysnuté ražné pečivo, zlepšená stabilita kysnutia, pre všetky typy vedenia - cesto sa veľmi dobre hodí pre strojové spracovanie, ideálne spôsoby prípravy cesta: stopkysiarne/mrazenie a spomalené kysnutie. S 50% obsahom ražnej múky. Výsledkom je ražné pečivo s nádhernou štruktúrou striedky a vynikajúcim objemom a jemnou aromatickou ražnou chuťou. Dávkovanie: 80% múka: 20 % Jung Roggenkrüstchen. Pivné rožky z ražnej zmesi Jung Roggenkrüstchen Vás oslovia svojou zaujímavou chuťou podčiarknutou chuťou restovanej cibule a syra.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
40 % pšeničná múka T 512
40 % ražná múka T 930
20 % Jung Roggenkrüstchen
4 % čerstvé droždie
20 % pivo svetlé pasterizované napr. Plzeň
45 % voda cca
7 % restovaná cibuľa
Dozdobenie:
7,5 % strúhaný syr Eidam 30 %ný

Technologický postup

    Doba miesenia: 3 minúty pomaly a 4 minúty rýchlo.

    Teplota cesta je 25 - 26°C. Zrenie cesta 10 - 15 minút.

    Zo surovín zamiesime cesto ktoré rozvážime na presy o požadovanej hmotnosti.

    Cestové kusy následne tvarujeme na rožkovom stroji, prípadne upravíme tvary podľa požiadavky,

    ukladáme na plechy, dáme nakysnúť. Po nakysnutí rožky 2x narežeme a posypeme strúhaným syrom.

    Kysnutie: 45 - 55 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 230 °C, s parou, zatvorený odťah, 5 minút,

    II. 220 °C, bez pary, zatvorený odťah, 8 minút,

    III. 210 °C, bez pary, zatvorený odťah, 4 minúty.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

Dodatočné informácie

navážka na 1 ks je á 72 g. Po upečení rožok má 60 g.

Pivné rožky s Jung Roggenkrüstchen