Jung Roggenkrüstchen - náš bestseller pre ražné pečivo
Pečivo BARKER

Roggenkrüstchen -náš bestseller pre ražné pečivo. Pre kysnuté ražné pečivo, zlepšená stabilita kysnutia, pre všetky typy vedenia - cesto sa veľmi dobre hodí pre strojové spracovanie, ideálne spôsoby prípravy cesta: stopkysiarne/mrazenie a spomalené kysnutie. S 50% obsahom ražnej múky. Výsledkom je ražné pečivo s nádhernou štruktúrou striedky a vynikajúcim objemom a jemnou aromatickou ražnou chuťou. Dávkovanie: 80% múka: 20 % Jung Roggenkrüstchen. Barker je chutnou variantou ražného pečiva z danej zmesi Jung Roggenkrüstchen s prídavkom šunky a restovanej cibuľe.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
40 % pšeničná múka T 512
40 % ražná múka T 930
20 % Jung Roggenkrüstchen
3 % čerstvé droždie
65 % voda cca
6 % slanina na kocky (napr. Dulano Lidl)
4 % restovaná cibuľka

Technologický postup

    Doba miesenia: 3 minúty pomaly a 4 minúty rýchlo.

    Kocky slaniny a restovanú cibuľu pridáme 2 min. pred koncom miesenia.

    Teplota cesta je 25 - 26°C. Zrenie cesta 10 - 15 minút.

    Zo surovín zamiesime cesto ktoré rozvážime na presy o požadovanej hmotnosti.

    Cestové kusy následne tvarujeme do tvaru žemlí, ukladáme na plechy, dáme nakysnúť.

    Po nakysnutí žemle narežeme a dáme piecť

    Kysnutie: 45 - 55 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 230 °C, s parou, zatvorený odťah, 4 minúty,

    II. 220 °C, bez pary, zatvorený odťah, 8 minút,

    III. 210 °C, bez pary, zatvorený odťah, 5 minút.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

Dodatočné informácie

navážka na 1 ks je 120 g, pečivo po upečení má 100 g

Pečivo BARKER s Jung Roggenkrüstchen