Jung Roggenkrüstchen - náš bestseller pre ražné pečivo
Koreň veka s Jung Roggenkrüstchen

Roggenkrüstchen -náš bestseller pre ražné pečivo. Pre kysnuté ražné pečivo, zlepšená stabilita kysnutia, pre všetky typy vedenia - cesto sa veľmi dobre hodí pre strojové spracovanie, ideálne spôsoby prípravy cesta: stopkysiarne/mrazenie a spomalené kysnutie. S 50% obsahom ražnej múky. Výsledkom je ražné pečivo s nádhernou štruktúrou striedky a vynikajúcim objemom a jemnou aromatickou ražnou chuťou. Dávkovanie: 80% múka: 20 % Jung Roggenkrüstchen. Koreňová bageta je klasicky obľúbený tvar a chuť bagety tentoraz v ražnej podobe zo zmesi Jung Roggenkrüstchen s prídavkom olivového oleja.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
40 % pšeničná múka T 512
40 % ražná múka T 930
20 % Jung Roggenkrüstchen
1,5 % čerstvé droždie
0,3 % jedlá soľ
2 % olivový olej
75 % voda cca

Technologický postup

    Doba miesenia: 3 minúty pomaly a 10 minút rýchlo.

    Teplota cesta je 25 - 26°C. Zrenie cesta 15 - 20 minút.

    Zo surovín zamiesime cesto ktoré necháme vyzrieť.

    Po vyzretí cesta vysekneme obdĺžniky, stočíme a ukladáme na plechy.

    Necháme dlho voľne kysnúť a po nakysnutí dáme piecť s krátkym zaparením pece.

    Kysnutie: 175 - 180 minút voľne na prevádzke.

    Pečenie:

    I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 230 °C, bez pary, zatvorený odťah, 8 minút,

    III. 220 °C, bez pary, otvorený odťah, 25 minút.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

Dodatočné informácie

navážka na 1 veku je á 320 g, po upečení 260g.