Receptúry
EBONY bageta

Sójová bageta rustikálneho vzhľadu pre rozšírenie sortimentu Vašej pekárne, jednoduchá na prípravu, s výbornou chuťou a viditeľnými sójovými bôbami na reze. Sója je zdrojom kvalitných bielkovín a v našej zápare je už v podobe ľahko stráviteľnej suroviny.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
80 % pšeničná múka T 650
20 % ražná múka T 930
100 % Silkgrain Ebony
1 % Zelafresh
2 % čerstvé droždie
2,2 % soľ
43 % voda cca

Technologický postup

     

    Doba miesenia: 3 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.

    Teplota cesta je 28 - 29°C. Zrenie cesta 15 - 20 minút.

    Zo surovín zamiesime cesto ktoré rozvážime na požadovanú hmotnosť. Cestové kusy následne tvarujeme - najlepšie ručne, do tvaru bagiet zamúčené ražnou múkou, ukladáme na plechy, dáme nakysnúť. Po nakysnutí narežeme na povrchu a pečieme.

    Kysnutie: 40 - 50 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 3 minúty,

    II. 240 °C, bez pary, zatvorený odťah, 5 minút,

    III. 230 °C, bez pary, zatvorený odťah, 7 minút.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

    Použité pre navážku 180 g/ks - bageta má po upečení 150 g.