Receptúry
Chlieb EBONY ( s páskou)

Sója je zdroj kompletných bielkovín. Je preto vhodná ako súčasť výživy každého človeka ako aj vegetariánov a vegánov, ktorých organizmus by inak niektoré aminokyseliny nevedel získať. Sója obsahuje látky, ktoré blokujú tráviace enzýmy v tenkom čreve, preto musí byť tepelne upravená – varením sa tieto látky ničia. Chlieb EBONY vďaka obsahu varených celých zŕn sóje je ľahšie stráviteľný, má lepšiu výživovú hodnotu a zostane aj dlhšie čerstvý a šťavnatý.

Receptúra

Skupina Hmotnosť / Objem Jednotka Produkt
Cesto:
80 % pšeničná múka T 650
20 % ražná múka T 930
100 % Silkgrain Ebony
2 % Jung Multistabil Plus
2,5 % čerstvé droždie
2,2 % soľ
43 % voda cca

Technologický postup

    Doba miesenia: 3 minúty pomaly a 5 minút rýchlo.

    Teplota cesta je 27– 28 °C. Zrenie cesta 15 - 20 minút.

    Cesto rozvážime na požadovanú hmotnosť.

    Cestové kusy následne tvarujeme do veky, ukladáme voľne na plechy, dáme nakysnúť a pečieme.

    Kysnutie: 40 - 45 minút, 30 °C, 75 % rel. vlhkosť.

    Pečenie:

    I. 250 °C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty,

    II. 230 °C, bez pary, otvorený odťah, 5 minút,

    III. 190 °C, bez pary, otvorený odťah, 38 minút.

    Celkový čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od hmotnosti výrobkov a použitej pece.

    Pre chlieb EBONY s páskou je navážka 600 g a po upečení má chlieb 500 g. Pri použitých páskach je dôležité dodržať zloženie receptúry ako je uvedené vyššie, nakoľko na páskach sa nachádza hmotnosť chleba a jeho zloženie.